近世まで

前回見た通り、11世紀にイギリスがフランスに一時的に支配された際、美味しいフランス料理がイギリスに伝来。

それ以降、中世から近世にかけて（だいたい18世紀末くらいまで）は、実はイギリス料理がマズいなんて話はありませんでした。

豊かな中世

1390年に書かれた「Forme of Cury」。リチャード2世の料理長が残したレシピ本です。

王様向けの美味しいレシピが196編も納められています。

アーモンドやハチミツで甘く煮たウサギ肉

ショウガとシナモンを効かせたポークソテー

色々野菜のピクルス

どうだ、美味しそうだろう？

多様な近世

大航海時代を経て、食材や香辛料もますます多様になります。

交易が盛んになり、それまで無かった食材がヨーロッパに流通し始めました。

たとえば、ジャガイモ、トウモロコシ、トマト、トウガラシ、各種香辛料。また、お茶やコーヒーがヨーロッパに広がっていったのもこの頃です。

さらに、印刷機が普及したことにより、レシピ本もさらに充実。

当時のベストセラー料理本

農村部は基本自給自足でしたが、森で獲れる肉やベリー類、畑で育てた野菜を組み合わせた豊かな食事が取られていました。

都市部では、流通網の発達により市場で肉類・魚・野菜などを簡単に手に入れられるようになり、多様な食材を楽しめるようになりました。

みんな「お腹いっぱい食べれて幸せ！」な状況で、肥満が続出するほど食生活が充実していたと言われています。

現代イギリスより充実してる

このような飽食で疲れた胃腸をすっきりさせるため、この頃から生野菜（グリーンサラダ）も食べられるようになり、栄養状態もバッチリ。

田舎の牧師の日記にも、

最初のコースは、茹でた鶏肉数羽とタン、茹でた羊の脚、ケッパーとバタープディング。 2番目は、鴨のローストとグリーンピース、アーティチョーク、タルト、ブランマンジェ。 夕食後は、アーモンドとレーズン、オレンジとイチゴ、マウンテンワインとポートワイン。 今年初めて私が収穫したグリーンピースとイチゴ。 とても楽しい一日を過ごしました ^ ^ ジェームズ・ウッドフォード「田舎牧師の日記」より

などと優雅な料理の様子が残されており、当時のイギリス人がなかなか良いものを食っていたのは間違いなさそう。

産業革命説

ここから現在のイギリス料理の惨状に至った原因は、いくつか考えられます。

その中でも最大の原因とされているのが、18世紀後半から19世紀にかけて起こった産業革命による人々の生活様式の変化であります。

農村の崩壊

まず最初に崩壊したのは農村部。

中世以降、イギリスでは三圃制という農法が行われていました。

これは、農地は同じ作物を連続して育てると土地が痩せてしまうため、農地を夏畑、冬畑、休耕地に三分割し、毎年農地をずらしていくシステム。

農地を順ぐりに使う

畑の分割や作付け計画は村全体で決められ、農作業も村全体が一致団結して行っていました。また、村のみんなが利用できるゾーンもあって、家畜の放牧、木の実やハーブ、ベリー類の収穫、薪の調達などができました。

このシステムによって、農村部は強いつながりを持った共同体となったのです。

農閑期や収穫期には祭りが行われ、村全体でご馳走を作り楽しむ機会も多くありました。

こうしたご馳走作りは調理方法を継承する機会でもあり、イギリス料理の重要な基盤だったのであります。

しかし、徐々に資本家や地主による土地の囲い込みが行われ、多くの農民が土地を失い、生活の基盤を失いました。土地を持たない農民は小作人として地主に仕えるか、都市部へ移住するしかなく、農村部の共同体は崩壊。

共同体の崩壊によって、それまで伝えられてきた料理の技術も失われてしまいました。

また、都市部の増加する労働者を支えるために農業効率化がどんどん進み、生産される品目は生産効率を重視した麦やジャガイモばっかりになり、食材の多様性も失われました。

以下は、18世紀までレシピ本に載っていて、19世紀以降のレシピ本から消失してしまった食材の一例です。

なお、この頃ついでにサラダも消滅しました。

流通する野菜の種類が激減したのと、農村部の共同体が崩壊して誰か作った野菜なのか分からなくなったことで、家畜の糞尿に塗れているかもしれない野菜を生で食べることは超ハイリスクになってしまったのです。

こうしてイギリス人は茹でるか揚げるかしたイモばっか食べるようになります。

過酷な都市部

都市部の人々の生活はもっと悲惨。

ロンドンなど都市部でも、18世紀までは自宅の庭で野菜を育てたり家畜を飼っていたりと、わりと自給自足的な食文化がありました。

しかし、人々が工場で働くということは、朝から晩まで働かされるということ。

それまでの労働というのは、家の中で製品を作って販売するという形態。なんだかんだ、ちょこちょこ休憩したり、自分のペースで仕事ができたわけです。

家内制手工業ってやつ

それが、産業革命によって働き方が大きく変わってしまいます。

産業革命というのは、要は石炭を燃やして蒸気で巨大な機械を動かして、大量生産を行うシステム。

したがって、石炭がもったいないので、機械が動いている間は労働者はみっちり仕事をしなくてはならないわけです。

地獄の工場労働

かの有名なマルクスの「資本論」によれば、

女工たちは1日平均16時間半、だが社交シーズンともなれば30時間休みなく働いた。彼女たちの「労働力」が萎なえてくると、シェリー酒やポートワイン、コーヒーが与えられ、労働を続けさせられたという。

とのこと。これはもうジャック・ハンマー。

名シーン

もちろん、これで肉体が強くなるはずもなく、疲弊する一方。

家に帰って料理する気力など残っておらず、萎びたベーコンを硬いパンに挟んで食べるか、フィッシュ＆チップスなどを買って帰るか。

というかそもそも、工場労働者の多くは農村から来た人々であり、すでに共同体の崩壊によって料理の仕方など誰からも教わっていないのです。

召使いを雇えるくらいの中流階級でも、その料理する召使が庶民の出自なので料理法が分かっていない。したがって、適当に調理された食材を食べるしかないという状況でした。

実際、加熱方法ひとつとっても、18世紀までは、「塩茹で」「蒸す」「オーブンで焼く」「炙る」「油で揚げる」「炒める」「遠火で熱する」など様々な方法がありました。

しかし、19世紀以降は「塩茹で」「オーブンで焼く」「油で揚げる」の3種類に減少。

また、味付けも塩と胡椒しか使われなくなり、あとは食卓で酢やケチャップなどで自分で味付けするという習慣が定着しました。

こうして19世紀前半までに、あっという間に美味しいイギリス料理は消滅してしまったのです。

もっと貧困層になると、腐りかけのベーコン一切れとほとんど水みたいなスープを飲んで空腹を凌いだとか、工場長が飼育している豚の餌を盗んだとか、悲惨な話がいっぱいあります。

当時の貧困層

とはいえ、これってもう200年くらい前の話。なぜその後も一向に味が復活する様子が無いのか。

これにはいくつか仮説があります。

アングロ・サクソン味覚音痴説

一つ目はアングロ・サクソン味覚音痴説です。

イギリスのルーツはアングロ・サクソン系ですが、飯が美味いとされるイタリア、フランス、スペイン等はラテン系。

ラテン系といえば、古代ローマもそうです。

根拠はこれだけ。

混血もかなり進んでいて信憑性は乏しいですが、俗説としてはかなり広く信じられています。

フランスに対抗した説

これも俗説ですが、仲の悪いフランスに対抗してしまった説もあります。

イギリスとフランスは、基本的に仲が悪いです。

歴史的に、百年戦争(1337年〜1453年)、イタリア戦争(1496年〜1559年)、三十年戦争(1627年〜1629年)、九年戦争(1689年〜1697年)、スペイン継承戦争(1702年〜1713年)、七年戦争(1756年〜1763年)、アメリカ独立戦争(1778年〜1783年)、フランス革命戦争(1793年〜1802年)、ナポレオン戦争(1803年〜1815年)と、都合9回も衝突しておる。

で、食文化だけでなく文化全般で、フランスの方が上な雰囲気があります。

それが悔しいイギリスは、「メシなんかどうでもいいんだよ！」と強がっているうちに、本当にどうでもよくなってしまったというもの。

この説も信憑性はよく分かりませんが、似たような事例で「アメリカ人がコーヒーをよく飲む理由は、イギリス人が紅茶を飲むから」なんて話があります。

アメリカは元々イギリスの植民地だったので、最初期にアメリカに移住した人々はみなイギリス人であり、紅茶も大好きでした。

しかし、イギリス本国が、アメリカに輸入される茶葉に税金を課したことにより、アメリカ人が激怒。

そして1773年12月、ボストン港に入港した東インド会社の船から、40tもの大量の茶葉を海に投棄する事件（ボストン茶会事件)が起こりました。

ボストン港をティーポットにする

これ以降、アメリカにおいて紅茶を飲むことは非国民的であるとされました。でも温かい飲み物は欲しいので、代わりに薄めのコーヒーを飲むようになったというわけ。

イギリス料理も、これと似たような話では無いかという説でした。

キリスト教の影響説

キリスト教というか、プロテスタントの教義が原因ではないかという説。

飯が美味いとされるイタリア、フランス、スペインなどは、カトリックの国。

一方、プロテスタントの国といえば、イギリス、ドイツ、スイス、オランダ、北欧諸国などで、どれもあんまりメシが美味そうなイメージがありません。

プロテスタントには、質素・禁欲・倹約を重視する倫理観とか、豪華な食事や贅沢な宴会は無駄遣いと見なす価値観があります。

清貧を唱えたカルヴァン

これが美食の追求を邪魔した、まずいメシに文句を言わない文化が作られたというのは、なんとなくありそう。

もう一つの原因

という感じに、どの説もまあまあ説得力があり、どれか一つにメシマズの原因を特定するのは困難。むしろ、ここまでに出た全ての説が複合的に影響していると考えた方が自然かもしれません。

そして、最後にご紹介するのは、こうした流れで飯が不味くなったイギリスに、トドメを刺したと言われる一冊の本をご紹介します。

イギリス料理の特徴

そもそも、イギリス料理はどういうふうに美味しく無いのか。

変わった食材の組み合わせや、味付けがタンパクなことも要素の一つありますが、それよりも何よりも、やはり風味や旨味を無視した調理法にその問題点があります。

以下、2chの古いコピペ。

旨味・風味の抜け切った食材に塩や酢をかけて食べるのが、現代イギリス料理の特徴。

しかし、これまで見てきた通り、本来のイギリス料理は調理法も味付けも多様なものでした。産業革命あたりで一度崩壊したとはいえ、時代が進めば料理も復活しそうなものです。

その復活を阻止した要因の一つとされているのが、次にご紹介する書籍であります。

イギリス料理のバイブル

上のコピペの元ネタは、『ビートン夫人の家政読本（Book of Household Management）』という本に載っているレシピです。

分厚い

日本での知名度は低いですが、イギリスではどの家庭にも必ずあるとされる、究極の家事ハウツー本。

1861年に刊行されて以来、めちゃくちゃ売れまくったベストセラー。イギリスでは聖書の次に売れたとまで言われています。

著者のミセス・ビートン。美人。

この本は、労働階級の家庭の主婦向けに、いかにして良い家庭を築くかを教えるために書かれたもの。

私は常々、主婦が作る不味い夕食と片付かない生活ほど、家庭の不満の元凶となるものはないと思っています。このため、これらの場所の魅力に対抗するためには、主婦は料理の理論と実践に精通し、快適な家庭を築き、維持するための他のすべての技術に完全に通じていなければならないのです。

したがって、その内容はファッション、保育、畜産、毒、使用人の管理、科学、宗教など多岐にわたっていて、その中でも特に料理に重点が置かれています。

スープ、魚、肉、デザート、エスニック料理など幅広いレシピが大量に掲載されおり、18世紀以降のイギリスの主婦たちのバイブルとして親しまれてきました。

今でも増補・改訂され続けていて、今ではそのレシピは数千にも上っています。

これらのレシピの特徴は、とにかく火を通しまくること。

19世紀のイギリスの食材の鮮度・衛生度が劣悪だったことから、火を通しまくるのは仕方ないこと。しかし、この本があまりに売れて普及しすぎた結果、そのままイギリス料理のスタンダードとなってしまったのだと考えられます。

ちなみに、この本の中で私が一番好きなレシピはこれ。↓

いかがでしょうか、このパンをパンで挟むという圧倒的なセンス。

よかったらゴールデンウィークにでも作ってみてください。

参考文献・サイト様 小野塚知二「イギリス食文化衰退の社会経済史的研究」 実は昔は美味しかった？イギリス料理は何故まずくなったのか A journey in time through the culinary history of Britain 労働時間の人類史ーヒトがエデンの園を出てからー 食文化からイギリスを知るための55章 路地裏の大英帝国 Forme of Cury Mrs. Beeton’s Book of Household Management

しかし、梅酒は焼酎等に梅を漬け込んだ混成酒であり、自家醸造酒ではありません。

醸造酒とは原料となる糖を含んだ物を酵母によって発酵させたものの事をいいます。 ちなみに、蒸留の過程を経てアルコールを抽出したものを蒸留酒といいます。 日本酒、ワイン、ビールが醸造酒で、焼酎、ブランデー、ウイスキーが蒸留酒。 大雑把に言えば、日本酒に似た原酒を蒸留すると焼酎、ワインに似た原酒を蒸留するとブランデー、ビールに似た原酒を蒸留するとウイスキーになります。

この醸造酒というものは、作るだけなら意外に簡単な事をご存知ですか？

猿酒

別名「ましら酒」。

本来は日本の古語であり、主に果実を発酵させた醸造酒全般を指す言葉です。 日本には古来の伝説として、猿が木の穴に果実を溜め込み、そこで発酵が起こったのが、果実醸造酒の発祥だという逸話が残されています。

これにあやかり、現在では家庭で作る醸造酒を猿酒と呼んだりします。

もちろん、日本においてはアルコール度数1%を超えた酒を無許可で作った場合、酒税法に抵触する違法行為ですので、気をつけて下さい。

作り方の基本

作り方はいたって簡単。

美味しさを求めなければ、発酵瓶に糖分の多いジュースとパン酵母を入れて放置するだけ。

発酵瓶も用意するのがめんどくさいならペットボトルでも良いです。

ただし、普通のペットボトルでは炭酸ガスが発生するため、膨張し爆発する危険があります。 炭酸飲料用のペットボトルなら飲み口にガス抜きの切れ込みが入っているので、キャップを少し緩めておくだけでガス抜きができるのでこちらを使って下さい。

ブドウジュースならワインもどきに、リンゴジュースならシードルもどきにそれぞれ醸造が可能です。コーラを使えばコーラ酒、レッドブルを使えばレッドブル酒なども可能。

ただし、発酵にパン酵母を使うと、年単位で熟成させなければパン臭さが抜けないので、美味しさを求めるなら東急ハンズ等で専用のワイン酵母などを購入しましょう。

きちんとした醸造用酵母を使い、温度、糖度、発酵期間等々を守れば市販の酒と遜色の無い酒を醸造することができます。

ただし、注意点が一つ。

しつこいようですが、自家醸造酒というのは建前上はアルコール度数は1%未満にしなければなりません。

アルコール度数は原料に含まれる糖分と、発酵にかかった日数によって変わります。

基本的には酵母が糖分を食べてアルコールに変質させていくので、1%を超す前に60度程度の温度で30分間程殺菌して発酵を止める必要があります。止めずに最後まで放って置くと、低くて5%、高くて15%くらいの酒が出来上がってしまいます。

アルコール度数さえ守ればれっきとした合法酒ですので、胸を張って自家製の酒をあおってOK。あまり流通していないお酒を再現して飲む事もできます。

せっかくなので、そんな珍しい酒とそのレシピを紹介していきます。

ミード（ハニーワイン）

ミードは人類最古の酒と呼ばれる、古代ヨーロッパから伝わる酒です。

蜂蜜を使った栄養満天の酒で、精力剤としても使われており、「バカな新婚妻でも作れる」として新婚妻はせっせとミードを作り新郎に飲ませて子作りに励んだと言われ、ハネムーンの語源でもあります。

その簡単な作り方は、蜂蜜にその約２～３倍の水を入れ、酵母を入れて終わりです。 あとは適当な期間放置して、澱引き（酵母の沈殿物の除去）を行えばミードの完成。

ブドウやリンゴを漬け込んでも美味しいので、是非チャレンジしてみて下さい。

ちなみに、自家醸造においては入門用としてうってつけなので、醸造キットが売られていたりします。

シードル（アップルワイン）

いわゆるリンゴ酒。

100%リンゴジュースを使えば楽です。 本格的に行うのであれば、リンゴをミキサーにかけて濾し、リンゴジュースを作って下さい。

基本的に、どの醸造酒も糖分と酵母さえあれば酒に変わるので、これもリンゴジュースに酵母を入れて放置するだけです。

シードルの場合はもう一手間。シードルは発泡ワインなので、醸造が終わった後に酒に炭酸ガスを溶け込ませる必要があります。

とはいえ、その方法も実に簡単で、醸造が終わったシードルに砂糖を1リットルあたり7g入れるだけ。

この工程をプライミングと呼び、この砂糖をプライミングシュガーと呼びます。

砂糖を入れた後は密閉しておけば勝手に炭酸ガスが溶け込み、発泡ワインになってくれます。

その他思いついた果実やジュースの酒

上でも書きましたが、基本的に酵母と糖分さえあれば良いので、砂糖水でも酒は造れます。

なので、「飲んでみたい！」と思った酒を何でも造れてしまうのが自家醸造酒の素晴らしいところです。

マンゴージュースでマンゴー酒や桃ジュースで桃酒を作っても美味しいですし、バナナジュースでバナナ酒などもエキゾチックな味がします。

奇をてらってDrペッパーなどを醸造しても面白いし、ブドウを踏んで潰し昔ながらのワインを作ってみるのもいいですね。

すなわち、自家醸造酒のレシピは無限であり、作る人の発想によって幾通りもの酒を発明することができるのです。

最後に念押し

この記事に書いてあることは、あくまで「アルコール度数を1%に抑えた酒」のことです。

酒税法に抵触するので、醸造する際はくれぐれもアルコール度数には気をつけて下さい。